المواد الخام: أنواع مختلفة من النشا لها تأثير كبير على خصائص النشا المجيلتن؛ إن النسبة المتفاوتة من الأميلوز إلى الأميلوبكتين داخل النشا هي العامل الرئيسي المسؤول عن هذا التأثير. بالإضافة إلى ذلك، تؤثر عوامل مثل حجم حبيبات النشا والتركيب الكيميائي أيضًا على عملية الجلتنة.
تركيز الملاط: بشكل عام، زيادة تركيز ملاط النشا يؤدي إلى انخفاض في درجة جلتنة المنتج النهائي.
درجة حرارة التجفيف: بالنظر إلى إنتاج ثابت، تؤدي درجة حرارة التجفيف المرتفعة إلى درجة أعلى من الجلتنة في المنتج النهائي.
سماكة طبقة الملاط: عندما تكون طبقة الملاط سميكة للغاية، تصبح عملية الجلتنة أكثر صعوبة وغير متساوية، مما يؤدي غالبًا إلى حدوث "تأثير الساندويتش" (قلب غير جيلاتيني داخل المنتج).
المواد المضافة: يمكن لمواد مثل بيكربونات الصوديوم وهيدروكسيد الصوديوم أن تقلل من درجة بلمرة النشا، وبالتالي تسهيل عملية جلتنته. علاوة على ذلك، يمكن للمواد المضافة مثل أحادي ستيارات الجلسرين أن تتداخل مع البنية الحلزونية للأميلوز-وبالتالي تمنع تراجع النشا-الذي يساهم أيضًا بشكل إيجابي في جلتنة النشا.
