تُعرف العملية التي تنتفخ بها حبيبات النشا، وتتمزق، وتشكل معجونًا متجانسًا-يشبه المحلول في الماء عند درجة حرارة مناسبة (والتي تختلف وفقًا لمصدر النشا، والتي تتراوح عادةً من 60 درجة إلى 80 درجة) باسم الجلتنة. يكمن جوهر عملية الجلتنة في تمزق الروابط الهيدروجينية بين جزيئات النشا المنظمة والمضطربة (البلورية وغير المتبلورة) داخل الحبيبات، مما يؤدي إلى تشتتها في الماء وتشكيل محلول غرواني.
يمكن تقسيم عملية الجلتنة إلى ثلاث مراحل:
(1) مرحلة امتصاص الماء العكسي: يدخل الماء إلى المناطق غير المتبلورة لحبيبات النشا، مما يسبب زيادة طفيفة في الحجم. إذا تم تبريدها وتجفيفها في هذه المرحلة، يمكن أن تعود الحبيبات إلى حالتها الأصلية، ويظل انكسارها المزدوج دون تغيير.
(2) مرحلة امتصاص الماء الذي لا رجعة فيه: مع ارتفاع درجة الحرارة، يخترق الماء الفراغات البينية بين بلورات النشا، مما يؤدي إلى امتصاص الماء بشكل كبير ولا رجعة فيه. تتضاءل ظاهرة الانكسار المزدوج تدريجيًا حتى تختفي تمامًا-وهي عملية يشار إليها أيضًا باسم "انحلال" البلورة-وتنتفخ حبيبات النشا إلى 50 إلى 100 ضعف حجمها الأصلي.
(3) التفكك النهائي لحبيبات النشا، حيث تتشتت جميع جزيئات النشا بشكل كامل في المحلول.
يُشار أيضًا إلى النشا الذي خضع لعملية الجلتنة باسم "نشاء ألفا-" ( -نشا). عن طريق تجفيف وتجفيف الملاط المحضر حديثًا من النشا الجيلاتيني، يمكن الحصول على مسحوق غير متبلور يتوزع بسهولة في الماء البارد؛ يُعرف هذا المنتج باسم "نشاء ألفا - القابل للذوبان".
طرق تحديد جلتنة النشا:
وتشمل هذه الفحص المجهري الضوئي، والمجهر الإلكتروني، وتحليل انتقال الضوء، وقياس اللزوجة، وتحديد قوة التورم والذوبان، والتحليل الأنزيمي، والرنين المغناطيسي النووي (NMR)، وتشتت ضوء الليزر، وغيرها. في البيئات الصناعية، تعد قياس اللزوجة وتحديد قوة التورم والذوبان من أكثر الطرق المستخدمة شيوعًا.
