ما قبل-النشا الجيلاتيني-المعروف أيضًا باسم نشا ألفا-النشا-هو نشاء معدّل قابل للذوبان في الماء البارد-يتم إنتاجه عن طريق تعطيل التركيب البلوري لحبيبات النشا من خلال وسائل فيزيائية أو كيميائية؛ يتم تصنيفه على أنه مشتق من النشا. تتكون عملية الجلتنة من ثلاث مراحل متميزة: امتصاص الماء العكسي، وامتصاص الماء الذي لا رجعة فيه، وتفكك النشا.
يؤدي تسييل النشا إلى تكوين الدكسترين. يتكون كل من النشا والدكسترين من وحدات الجلوكوز. ومع ذلك، يحتوي النشا على عدد أكبر من وحدات الجلوكوز من الدكسترين. جلتنة النشا هي، في جوهرها، تحلل مائي غير كامل للنشا (منتج التحلل المائي الكامل للنشا هو الجلوكوز؛ المالتوز هو أيضًا نتاج التحلل المائي غير الكامل للنشا، ولكنه يحتوي على وحدتي جلوكوز فقط - أقل من تلك الموجودة في الدكسترين). يتحول النشا إلى اللون الأزرق في وجود اليود، بينما يتحول الدكسترين إلى اللون الأحمر؛ لا يُظهر المالتوز أو الجلوكوز أي تغير في اللون عند تعرضهما لليود.
