تتكون البنية المجهرية للنشا من هياكل دورية جزيئية كبيرة تتكون من وحدات الجلوكوزيل. تمتلك جزيئات النشا عددًا كبيرًا من مجموعات الهيدروكسيل، مما يمكنها من التفاعل مع الكواشف الكيميائية المختلفة لإنتاج مجموعة واسعة من النشا المعدل. عادةً، تتضمن طرق التعديل الكيميائي للنشا التحلل المائي الحمضي، والأكسدة، والإيثر، والأسترة، والارتباط المتبادل. تمثل الطرق الكيميائية النهج الأكثر تطبيقًا على نطاق واسع في تعديل النشا.
يستخدم التحلل المائي الحمضي على نطاق واسع في صناعة النشا. جيانمين مان وآخرون. التحقيق في التحلل المائي الحمضي لنشا الأرز المعدل وراثيا عالي الأميلوز - تحت ظروف 2.2 مول / لتر من حمض الهيدروكلوريك. أثناء عملية التحلل المائي الحمضي، انخفضت درجة حرارة الجلتنة خلال المرحلة الأولية، بينما زادت درجة حرارة التحلل المائي خلال كل من مرحلة ذروة التحلل المائي والمرحلة النهائية. زادت القيمة الماصة للحرارة في البداية ثم انخفضت لاحقًا مع تقدم التحلل المائي الحمضي، في حين زادت قوة التورم وقابلية الذوبان لنشا الأرز المعدل وراثيًا عالي -الأميلوز. هيدروكسي بروبيل النشا هو شكل محدد من أثير النشا. يمكن للنشا الهيدروكسي بروبيل أن يخفف من تدهور النشا ويغير الخصائص مثل درجة حرارة الجلتنة ولزوجة العجينة.
أولايد س. لاوال وآخرون. وجد أنه بعد تعديل الهيدروكسي بروبيل، أظهر نشا الدخن الإصبعي قدرة معززة على التورم الحر ودرجة استبدال المولي، في حين تم تقليل التعكر ونسبة التراجع ومعدل التحلل. يتم استخدام-الربط المتبادل والأسترة بشكل متكرر لتعديل النشا الأصلي، خاصة لإنتاج المواد ذات الحساسية المنخفضة للماء. الأسترة تضفي الكارهة للماء على منتجات النشا من خلال استبدال مجموعات الهيدروكسيل. الهدف من معالجة الارتباط المتبادل - هو إدخال روابط إضافية داخل - وبين الجزيئات في مواقع عشوائية داخل حبيبات النشا؛ علاوة على ذلك، من خلال زيادة كثافة الروابط المتقاطعة-داخل بنية النشا، تعمل هذه المعالجة أيضًا على الحد من امتصاص الماء.
